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Vues : 65 Auteur : Éditeur du site Heure de publication : 2019-08-23 Origine : Site
La production de vinaigre, en particulier de produits de haute qualité tels que le vinaigre balsamique, est un processus de fabrication qui prend beaucoup de temps. Le vinaigre est un liquide acide produit par oxydation ou fermentation éthanolique. La mère du vinaigre est une substance composée de cellulose et de bactéries acétiques, qui convertit l'alcool en acide acétique par l'oxygène. L'acide produit par ce processus d'oxydation confère au vinaigre un goût aigre typique et une légère odeur piquante. La réaction chimique globale des bactéries de l'acide acétique (bactéries de l'acide acétique) est la suivante : C 2H 5OH + O 2CH 3COOH + H 2O. La concentration en acide acétique du vinaigre est comprise entre 4 % et 8 % et la concentration du vinaigre mariné est augmentée à 18 %.
Les ultrasons peuvent être utilisés pour fabriquer du vinaigre pour diverses utilisations. Tous les effets peuvent être facilement démontrés en soumettant l’échantillon de vinaigre aux ultrasons pendant quelques secondes.
Le vinaigre ultrasonique, son acidité et son goût aigre deviennent plus doux et plus délicieux. C'est une application intéressante. Il existe une forte demande de vinaigre dans la vie, qui peut être utilisé en cuisine pour préparer des plats délicieux. Le vinaigre est l'assaisonnement préféré pour assaisonner les vinaigrettes, les plats de viande et de poisson, les sauces et les desserts. Un vinaigre balsamique spécial de haute qualité peut également être dégusté en apéritif ou en digestif.
Afin de diversifier le goût du vinaigre commun, le vinaigre est généralement assaisonné après fermentation oxydative en ajoutant différentes substances aromatisantes, telles que des herbes (comme la sauge, le thym, l'origan, l'estragon, le romarin, le basilic), le gingembre, le piment ou des fruits (comme les framboises, les mûres, les oranges, les mangues, les citrons verts). A l’aide des ultrasons, l’extraction favorise la libération du parfum de la matrice cellulaire dans le vinaigre.
Le vinaigre contenant un fût de boisé mûr est un vinaigre typique de haute qualité. Étant donné que la maturation et le vieillissement du vinaigre dans des fûts en bois (tels que des fûts de cerises, de châtaignes, de chêne, de mûrier, de frêne ou de genévrier) sont très coûteux et extravagants, le vinaigre est généralement fabriqué dans des boîtes en plastique. Pour imiter la saveur boisée mûre du célèbre fût, le producteur de vinaigre ajoute du chêne ou des copeaux de chêne (appelés « caoutchouc alternatif ») ou des fractions aromatiques de bois. Afin d'obtenir un effet aromatique de chêne satisfaisant, les flocons de chêne doivent généralement être conservés dans le vinaigre pendant au moins 4 à 6 semaines afin que le liquide puisse être absorbé par les fibres du bois. L’utilisation des ultrasons peut accélérer considérablement ce processus alternatif. Le traitement par ultrasons du vinaigre avec de la farine de chêne ou des flocons de chêne, les ultrasons de haute intensité et la cavitation ultrasonique qui en résulte aident à extraire l'arôme du chêne. Les ondes ultrasoniques produisent des cycles alternés de haute et de basse pression qui permettent un transfert de masse plus élevé entre les cellules végétales et le vinaigre. De plus, les ondes ultrasonores étant une méthode de dispersion très efficace, les fines particules de poudre de chêne se dispersent facilement dans le milieu liquide.
Les ultrasons sont une méthode bien connue d’extraction de parfum dans l’industrie alimentaire, détruisant la paroi cellulaire par sa force de cavitation à haute énergie, rendant ainsi disponible le matériel intracellulaire. Étant donné que la matière végétale (fibre de bois) est décomposée en particules plus petites, les nerfs gustatifs de la langue peuvent obtenir une essence plus aromatique. Un deuxième avantage de l’onde ultrasonore est qu’elle peut disperser efficacement les particules solides dans le liquide.
La technologie ultrasonique est une méthode efficace d'émulsification, de dispersion et de dissolution, qui peut être utilisée pour l'émulsification, la dispersion et la dissolution des colorants dans le vinaigre, ce qui contribue à la production de vinaigre. Par exemple, le colorant caramel est ajouté au vinaigre, et le colorant caramel (additif alimentaire E150) est l'un des colorants alimentaires les plus anciens et les plus utilisés. Ce liquide coloré très visqueux contribue à donner au vinaigre la couleur brun foncé souhaitée.
