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조회수: 65 작성자: 사이트 편집자 게시 시간: 2019-08-23 출처: 대지
식초, 특히 발사믹 식초와 같은 고품질 제품의 생산은 시간이 많이 걸리는 제조 공정입니다. 식초는 산화 또는 에탄올 발효에 의해 생성되는 산성 액체입니다. 식초의 모체는 셀룰로오스와 아세트산 박테리아의 물질로, 산소에 의해 알코올을 아세트산으로 전환시킵니다. 이 산화 과정에서 생성된 산은 식초에 전형적인 신맛과 약간 자극적인 냄새를 부여합니다. 아세트산균(아세트산균)의 전체적인 화학반응은 C3HOH 2+ 5OCHCOOH 2+ 3H2O 입니다 2. 식초의 아세트산 농도는 4~8%이고, 절인식초의 농도는 18%로 높아집니다.
초음파를 사용하여 다양한 용도로 식초를 만들 수 있습니다. 식초 샘플을 몇 초 동안 초음파 처리하면 모든 효과를 쉽게 확인할 수 있습니다.
초음파식초의 신맛과 신맛이 더욱 부드럽고 맛있어집니다. 이것은 흥미로운 응용 프로그램입니다. 요리에 활용하여 맛있는 음식을 만들 수 있는 생활 속에서 식초에 대한 수요가 높습니다. 식초는 양념 샐러드 드레싱, 고기 및 생선 요리, 소스 및 디저트에 선호되는 양념입니다. 특제 고급 발사믹 식초를 식전주나 소화제로도 즐길 수 있습니다.
일반적인 식초의 맛을 다양화하기 위해 식초는 일반적으로 허브(예: 세이지, 백리향, 오레가노, 타라곤, 로즈마리, 바질), 생강, 칠리 또는 과일(예: 라즈베리, 블랙베리, 오렌지, 망고, 라임)과 같은 다양한 향미 물질을 첨가하여 산화 발효 후 맛을 냅니다. 초음파의 도움으로 추출은 세포 매트릭스에서 식초로 향의 방출을 촉진합니다.
잘 익은 나무 맛이 통에 담긴 식초가 대표적인 고급 식초입니다. 나무통(예: 체리, 밤, 참나무, 뽕나무, 물푸레나무 또는 노간주나무 통)에서 식초를 숙성하고 숙성시키는 것은 매우 비용이 많이 들고 사치스럽기 때문에 식초는 일반적으로 플라스틱 캔으로 만들어집니다. 유명한 통의 잘 익은 나무 맛을 모방하기 위해 식초 생산자는 참나무 또는 참나무 칩(소위 '대체 고무'라고 함) 또는 나무 맛 부분을 추가합니다. 만족스러운 오크 향미 효과를 얻으려면 오크 플레이크를 일반적으로 식초에 최소 4~6주 동안 넣어 액체가 목재 섬유에 흡수될 수 있도록 해야 합니다. 초음파를 사용하면 이 대체 프로세스의 속도를 크게 높일 수 있습니다. 참나무 가루 또는 참나무 플레이크를 첨가한 식초의 초음파 처리, 고강도 초음파 및 결과적인 초음파 캐비테이션은 참나무 향을 추출하는 데 도움이 됩니다. 초음파는 식물 세포와 식초 사이에 더 높은 질량 전달을 허용하는 교대로 고압 및 저압 주기를 생성합니다. 또한, 초음파는 매우 효과적인 분산 방법이기 때문에 참나무 분말의 미립자가 액체 매질에 쉽게 분산된다.
초음파는 식품 산업에서 향수를 추출하는 잘 알려진 방법으로, 높은 에너지 캐비테이션 힘으로 세포벽을 파괴하여 세포 내 물질을 이용할 수 있게 합니다. 식물재료(목재섬유)가 더 작은 입자로 분해되기 때문에 혀의 미각신경이 더 많은 향미정액을 얻을 수 있습니다. 초음파의 두 번째 장점은 고체 입자를 액체 속으로 효과적으로 분산시킬 수 있다는 것입니다.
초음파 기술은 식초 생산에 기여하는 식초의 착색제를 유화, 분산 및 용해하는 데 사용할 수 있는 효과적인 유화, 분산 및 용해 방법입니다. 예를 들어 식초에 캐러멜 색소를 첨가하는데, 캐러멜 색소(식품첨가물 E150)는 가장 오래되고 가장 널리 사용되는 식용 색소 중 하나입니다. 점성이 높은 이 색깔의 액체는 식초에 원하는 어두운 갈색 색상을 부여하는 데 도움이 됩니다.
