magyar
Megtekintések: 65 Szerző: Site Editor Közzététel ideje: 2019-08-23 Eredet: Telek
Az ecet, különösen a kiváló minőségű termékek, például a balzsamecet előállítása időigényes gyártási folyamat. Az ecet oxidációval vagy etanolos fermentációval előállított savas folyadék. Az ecet anyja a cellulóz és az ecetsavbaktériumok anyaga, amely az alkoholt oxigén hatására ecetsavvá alakítja. Az oxidációs folyamat során keletkező sav jellegzetes savanyú ízt és enyhe csípős illatot ad az ecetnek. Az ecetsavbaktériumok (ecetsavbaktériumok) általános kémiai reakciója a következő: C 2H 5OH + O 2CH 3COOH + H 2O. Az ecet ecetsavkoncentrációja 4% és 8% között van, a pácolt ecet koncentrációja pedig 18% -ra nő.
Az ultrahang segítségével ecetet készíthetünk különféle felhasználásra. Minden hatás könnyen kimutatható, ha az ecetmintát néhány másodpercig ultrahanggal kezeljük.
Az ultrahangos ecet, savassága, savanykás íze lágyabbá és finomabbá válik. Ez egy érdekes alkalmazás. Az életben nagy a kereslet az ecetre, amiből főzni lehet finom ételeket. Az ecet a salátaöntetek, hús- és halételek, szószok és desszertek fűszerezésére szolgál. A különleges, kiváló minőségű balzsamecetet aperitifként vagy emésztést elősegítőként is fogyaszthatjuk.
A közönséges ecet ízének változatosabbá tétele érdekében az ecetet általában oxidatív erjedés után ízesítik különböző ízesítőanyagok, például gyógynövények (például zsálya, kakukkfű, oregánó, tárkony, rozmaring, bazsalikom), gyömbér, chili vagy gyümölcsök (például málna, szeder, narancs, mangó, lime) hozzáadásával. Az ultrahang segítségével az extrakció elősegíti a parfüm felszabadulását a sejtmátrixból az ecetbe.
Az egy hordónyi érett fás ízű ecet tipikus jó minőségű ecet. Mivel az ecet fahordós (például cseresznye-, gesztenye-, tölgy-, eperfa-, kőris- vagy borókahordós) érlelése és érlelése nagyon költséges és extravagáns, az ecetet általában műanyag dobozokban készítik. A híres hordó érett fás ízének utánzása érdekében az ecetgyártó tölgy- vagy tölgyfaforgácsot (úgynevezett 'alternatív gumi') vagy fa ízfrakciókat ad hozzá. A kielégítő tölgy ízesítő hatás elérése érdekében a tölgypelyheket jellemzően legalább 4-6 hétig az ecetben kell tartani, hogy a folyadékot a farostok fel tudják szívni. Az ultrahang használata jelentősen felgyorsíthatja ezt az alternatív folyamatot. Az ecet ultrahangos kezelése tölgyliszttel vagy tölgypehellyel adalékanyaggal, a nagy intenzitású ultrahang és az ebből eredő ultrahangos kavitáció segíti a tölgy ízének kinyerését. Az ultrahangos hullámok váltakozó magas és alacsony nyomású ciklusokat produkálnak, amelyek nagyobb tömegtranszfert tesznek lehetővé a növényi sejtek és az ecet között. Ezenkívül, mivel az ultrahangos hullámok nagyon hatékony diszperziós módszer, a tölgypor finom részecskéi könnyen eloszlanak a folyékony közegben.
Az ultrahang az élelmiszeriparban jól ismert parfümkinyerési módszer volt, nagy energiájú kavitációs ereje révén tönkreteszi a sejtfalat, így intracelluláris anyagot tesz elérhetővé. Mivel a növényi anyag (farost) kisebb részecskékre bomlik, a nyelv ízlelőidegei több ízesszenciát kaphatnak. Az ultrahanghullám másik előnye, hogy hatékonyan képes diszpergálni a szilárd részecskéket a folyadékba.
Az ultrahangos technológia az emulgeálás, diszperzió és oldás hatékony módszere, amely felhasználható a színezékek ecetben való emulgeálására, diszpergálására és feloldására, ami hozzájárul az ecet előállításához. Például karamellszínezéket adnak az ecethez, és a karamellszín (E150 élelmiszer-adalékanyag) az egyik legrégebbi és legszélesebb körben használt élelmiszer-színezék. Ez a rendkívül viszkózus színű folyadék segít az ecetnek a kívánt sötétbarna színt adni.
