Сербия
Прегледи: 65 Аутор: Уредник сајта Време објаве: 23.08.2019 Порекло: Сајт
Производња сирћета, посебно висококвалитетних производа као што је балзамико сирће, је дуготрајан производни процес. Сирће је кисела течност произведена оксидацијом или ферментацијом етанола. Мајка сирћета је супстанца целулозе и бактерија сирћетне киселине, која кисеоником претвара алкохол у сирћетну киселину. Киселина произведена овим процесом оксидације даје сирћету типичан киселкаст укус и благ оштар мирис. Укупна хемијска реакција бактерија сирћетне киселине (бактерије сирћетне киселине) је: Ц 2Х 5ОХ + О 2ЦХ 3ЦООХ + Х 2О. Концентрација сирћетне киселине сирћета је између 4% и 8%, а концентрација киселог сирћета је повећана на 18%.
Ултразвучни се може користити за прављење сирћета за различите намене. Сви ефекти се могу лако демонстрирати соникацијом узорка сирћета неколико секунди.
Ултразвучни сирће, његова киселост, кисели укус постаје глаткији и укуснији. Ово је занимљива апликација. У животу постоји велика потражња за сирћетом, који се може користити за кување да се направи укусна храна. Сирће је омиљени зачин за зачињавање преливима за салату, јелима од меса и рибе, сосовима и десертима. Посебно висококвалитетно балзамико сирће може се уживати и као аперитив или дигестив.
Да би се диверзификовао укус обичног сирћета, сирће се обично зачини након оксидативне ферментације додавањем различитих ароматичних супстанци, као што су зачинско биље (као што су жалфија, мајчина душица, оригано, естрагон, рузмарин, босиљак), ђумбир, чили или воће (као што су малине, купине, наранџе). Уз помоћ ултразвука, екстракција промовише ослобађање парфема из ћелијског матрикса у сирће.
Сирће које садржи буре зрелог дрвенастог укуса је типично висококвалитетно сирће. Пошто је сазревање и старење сирћета у дрвеним бурадима (као што су бурад од вишње, кестена, храста, дуда, јасена или клеке) веома скупо и екстравагантно, сирће се обично прави у пластичним лименкама. Да би имитирао зрелу дрвенасту арому чувеног бурета, произвођач сирћета додаје храстов или храстов ивер (тзв. „алтернативна гума“) или фракције са укусом дрвета. Да би се постигао задовољавајући ефекат ароме храста, храстове љуспице се обично морају задржати у сирћету најмање 4-6 недеља како би течност могла да се апсорбује у дрвена влакна. Употреба ултразвука може значајно убрзати овај алтернативни процес. Ултразвучна обрада сирћета додатком храстовог брашна или храстових пахуљица, ултразвук високог интензитета и резултирајућа ултразвучна кавитација помажу у екстракцији храстовог укуса. Ултразвучни таласи производе наизменичне циклусе високог притиска и ниског притиска који омогућавају већи пренос масе између биљних ћелија и сирћета. Поред тога, пошто су ултразвучни таласи веома ефикасан метод дисперзије, фине честице храстовог праха се лако распршују у течном медију.
Ултразвук је био добро позната метода екстракције парфема у прехрамбеној индустрији, уништавајући ћелијски зид својом високом енергетском силом кавитације, чинећи интраћелијски материјал доступним. Пошто се биљни материјал (дрвна влакна) разлаже на мање честице, нерви укуса језика могу добити више ароматичне есенције. Друга предност ултразвучног таласа је та што може ефикасно да распрши чврсте честице у течност.
Ултразвучна технологија је ефикасан метод емулгирања, дисперзије и растварања, који се може користити за емулзификацију, дисперзију и растварање боја у сирћету, што доприноси производњи сирћета. На пример, у сирће се додаје карамел боја, а боја карамела (адитив за храну Е150) је једна од најстаријих и најчешће коришћених боја за храну. Ова веома вискозна обојена течност помаже да сирће добије жељену тамно браон боју.
