românesc
Vizualizări: 65 Autor: Editor site Ora publicării: 2019-08-23 Origine: Site
Producția de oțet, în special de produse de înaltă calitate, cum ar fi oțetul balsamic, este un proces de fabricație care necesită timp. Oțetul este un lichid acid produs prin oxidare sau fermentarea etanolului. Mama oțetului este o substanță din celuloză și bacterii acid acetic, care transformă alcoolul în acid acetic prin oxigen. Acidul produs de acest proces de oxidare conferă oțetului un gust acru tipic și un miros ușor înțepător. Reacția chimică globală a bacteriilor cu acid acetic (bacteriile cu acid acetic) este: CH 2H 5OH + O 2CH 3COOH + H 2O. Concentrația de acid acetic a oțetului este între 4% și 8%, iar concentrația de oțet murat este crescută la 18%.
Ultrasunetele pot fi folosite pentru a face oțet pentru o varietate de utilizări. Toate efectele pot fi demonstrate cu ușurință prin sonicarea probei de oțet timp de câteva secunde.
Oțetul cu ultrasunete, aciditatea sa, gustul acru devine mai fin și mai delicios. Aceasta este o aplicație interesantă. Există o cerere mare de oțet în viață, care poate fi folosit pentru gătit pentru a face mâncare delicioasă. Oțetul este condimentul preferat pentru condimentarea sosurilor de salată, a preparatelor din carne și pește, a sosurilor și a deserturilor. Un oțet balsamic special de calitate superioară poate fi savurat și ca aperitiv sau digestiv.
Pentru a diversifica gustul oțetului obișnuit, oțetul este de obicei condimentat după fermentația oxidativă prin adăugarea diferitelor substanțe aromatizante, precum ierburi (cum ar fi salvie, cimbru, oregano, tarhon, rozmarin, busuioc), ghimbir, ardei iute sau Fructe (cum ar fi zmeura, mure, portocale, mango, lime). Cu ajutorul ultrasunetelor, extracția favorizează eliberarea parfumului din matricea celulară în oțet.
Oțetul care conține un butoi cu gust lemnos copt este un oțet tipic de înaltă calitate. Deoarece maturarea și învechirea oțetului în butoaie de lemn (precum cireșe, castani, stejar, dud, frasin sau ienupăr) sunt foarte costisitoare și extravagante, oțetul este de obicei făcut în cutii de plastic. Pentru a imita aroma lemnoasă copt a celebrului butoi, producătorul de oțet adaugă așchii de stejar sau stejar (așa-numitul „cauciuc alternativ”) sau fracțiuni de aromă de lemn. Pentru a obține un efect de aromă de stejar satisfăcător, fulgii de stejar trebuie de obicei reținuți în oțet timp de cel puțin 4-6 săptămâni, astfel încât lichidul să poată fi absorbit de fibrele lemnului. Utilizarea ultrasunetelor poate accelera semnificativ acest proces alternativ. Tratamentul cu ultrasunete al oțetului cu aditiv făină de stejar sau fulgi de stejar, ultrasunetele de mare intensitate și cavitația ultrasonică rezultată ajută la extragerea aromei de stejar. Undele cu ultrasunete produc cicluri alternante de presiune înaltă și presiune joasă, care permit un transfer de masă mai mare între celulele vegetale și oțet. În plus, deoarece undele ultrasonice sunt o metodă de dispersie foarte eficientă, particulele fine ale pulberii de stejar sunt ușor dispersate în mediul lichid.
Ultrasunetele a fost o metodă bine-cunoscută de extragere a parfumului în industria alimentară, distrugând peretele celular prin forța sa de cavitație de mare energie, făcând disponibil materialul intracelular. Deoarece materialul vegetal (fibra de lemn) este descompus în particule mai mici, nervii gustativi ai limbii pot obține mai multă esență aromatizantă. Un al doilea avantaj al undei ultrasonice este că poate dispersa eficient particulele solide în lichid.
Tehnologia cu ultrasunete este o metodă eficientă de emulsionare, dispersie și dizolvare, care poate fi utilizată pentru emulsionarea, dispersia și dizolvarea coloranților în oțet, care contribuie la producerea oțetului. De exemplu, culoarea caramel este adăugată la oțet, iar culoarea caramel (aditiv alimentar E150) este unul dintre cei mai vechi și mai răspândit coloranți alimentari. Acest lichid colorat foarte vâscos ajută la conferirea oțetului de culoarea maro închis dorită.
