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Visualizzazioni: 65 Autore: Editor del sito Orario di pubblicazione: 23/08/2019 Origine: Sito
La produzione di aceto, soprattutto di prodotti di alta qualità come l'aceto balsamico, è un processo produttivo che richiede molto tempo. L'aceto è un liquido acido prodotto mediante ossidazione o fermentazione di etanolo. La madre dell'aceto è una sostanza composta da cellulosa e batteri acetici, che converte l'alcol in acido acetico mediante l'ossigeno. L'acido prodotto da questo processo di ossidazione conferisce all'aceto un tipico sapore aspro e un lieve odore pungente. La reazione chimica complessiva dei batteri dell'acido acetico (batteri dell'acido acetico) è: C 2H 5OH + O 2CH 3COOH + H 2O. La concentrazione di acido acetico dell'aceto è compresa tra il 4% e l'8% e la concentrazione dell'aceto in salamoia è aumentata al 18%.
Gli ultrasuoni possono essere utilizzati per produrre aceto per una varietà di usi. Tutti gli effetti possono essere facilmente dimostrati sonicando il campione di aceto per alcuni secondi.
L'aceto ad ultrasuoni, la sua acidità, il sapore aspro diventano più morbidi e deliziosi. Questa è un'applicazione interessante. C'è una forte richiesta di aceto nella vita, che può essere utilizzato in cucina per preparare cibi deliziosi. L'aceto è il condimento preferito per condire insalate, piatti di carne e pesce, salse e dolci. Uno speciale aceto balsamico di alta qualità può essere gustato anche come aperitivo o digestivo.
Per diversificare il gusto dell'aceto comune, l'aceto viene solitamente aromatizzato dopo la fermentazione ossidativa aggiungendo diverse sostanze aromatizzanti, come erbe aromatiche (come salvia, timo, origano, dragoncello, rosmarino, basilico), zenzero, peperoncino o frutta (come lamponi, more, arance, mango, lime). Con l'ausilio degli ultrasuoni, l'estrazione favorisce il rilascio del profumo dalla matrice cellulare nell'aceto.
L'aceto contenente una botte dal sapore legnoso maturo è un tipico aceto di alta qualità. Poiché la maturazione e l'invecchiamento dell'aceto in botti di legno (come botti di ciliegio, castagno, rovere, gelso, frassino o ginepro) è molto costoso e stravagante, l'aceto viene solitamente prodotto in lattine di plastica. Per imitare il sapore legnoso maturo della famosa botte, il produttore di aceto aggiunge trucioli di quercia o rovere (la cosiddetta 'gomma alternativa') o frazioni di aroma di legno. Per ottenere un effetto aromatizzante di rovere soddisfacente, le scaglie di rovere devono in genere essere mantenute nell'aceto per almeno 4-6 settimane in modo che il liquido possa essere assorbito dalle fibre del legno. L'uso degli ultrasuoni può accelerare notevolmente questo processo alternativo. Il trattamento ad ultrasuoni dell'aceto con farina di quercia additiva o scaglie di quercia, gli ultrasuoni ad alta intensità e la conseguente cavitazione ultrasonica aiutano a estrarre l'aroma di quercia. Le onde ultrasoniche producono cicli alternati di alta e bassa pressione che consentono un maggiore trasferimento di massa tra le cellule vegetali e l'aceto. Inoltre, poiché le onde ultrasoniche rappresentano un metodo di dispersione molto efficace, le particelle fini della polvere di quercia si disperdono facilmente nel mezzo liquido.
Gli ultrasuoni sono un metodo ben noto per estrarre il profumo nell'industria alimentare, distruggendo la parete cellulare grazie alla sua forza di cavitazione ad alta energia, rendendo disponibile il materiale intracellulare. Poiché il materiale vegetale (fibra di legno) viene scomposto in particelle più piccole, i nervi gustativi della lingua possono ottenere più essenza aromatica. Un secondo vantaggio dell'onda ultrasonica è che può disperdere efficacemente le particelle solide nel liquido.
La tecnologia ad ultrasuoni è un metodo efficace di emulsione, dispersione e dissoluzione, che può essere utilizzato per l'emulsificazione, dispersione e dissoluzione dei coloranti nell'aceto, che contribuisce alla produzione di aceto. Ad esempio, il color caramello viene aggiunto all'aceto e il color caramello (additivo alimentare E150) è uno dei coloranti alimentari più antichi e più utilizzati. Questo liquido colorato altamente viscoso aiuta a conferire all'aceto il colore marrone scuro desiderato.
