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Aufrufe: 65 Autor: Site-Editor Veröffentlichungszeit: 23.08.2019 Herkunft: Website
Die Herstellung von Essig, insbesondere von hochwertigen Produkten wie Balsamico-Essig, ist ein zeitaufwändiger Herstellungsprozess. Essig ist eine saure Flüssigkeit, die durch Oxidation oder Ethanolfermentation entsteht. Die Mutter des Essigs ist eine Substanz aus Zellulose und Essigsäurebakterien, die Alkohol durch Sauerstoff in Essigsäure umwandelt. Die bei diesem Oxidationsprozess entstehende Säure verleiht dem Essig einen typisch säuerlichen Geschmack und einen mild stechenden Geruch. Die gesamte chemische Reaktion von Essigsäurebakterien (Essigsäurebakterien) ist: C 2H 5OH + O 2CH 3COOH + H 2O. Die Essigsäurekonzentration von Essig liegt zwischen 4 % und 8 %, und die Konzentration von eingelegtem Essig wird auf 18 % erhöht.
Ultraschall kann zur Herstellung von Essig für vielfältige Zwecke eingesetzt werden. Alle Effekte lassen sich leicht nachweisen, indem man die Essigprobe einige Sekunden lang mit Ultraschall beschallt.
Ultraschallessig, sein Säuregehalt und sein saurer Geschmack werden weicher und köstlicher. Dies ist eine interessante Anwendung. Im Leben besteht ein hoher Bedarf an Essig, der zum Kochen und zur Zubereitung köstlicher Speisen verwendet werden kann. Essig ist das bevorzugte Gewürz zum Würzen von Salatdressings, Fleisch- und Fischgerichten, Saucen und Desserts. Ein spezieller, hochwertiger Balsamico-Essig kann auch als Aperitif oder Digestif genossen werden.
Um den Geschmack von gewöhnlichem Essig zu diversifizieren, wird Essig nach der oxidativen Fermentation üblicherweise durch Zugabe verschiedener Aromastoffe gewürzt, beispielsweise mit Kräutern (wie Salbei, Thymian, Oregano, Estragon, Rosmarin, Basilikum), Ingwer, Chili oder Früchten (wie Himbeeren, Brombeeren, Orangen, Mangos, Limetten). Mithilfe von Ultraschall wird durch die Extraktion die Freisetzung des Parfüms aus der Zellmatrix in den Essig gefördert.
Essig mit einem Fass reifen Holzgeschmacks ist ein typischer Essig hoher Qualität. Da die Reifung und Alterung von Essig in Holzfässern (z. B. Kirschen-, Kastanien-, Eichen-, Maulbeer-, Eschen- oder Wacholderfässern) sehr aufwendig und aufwendig ist, wird Essig meist in Plastikdosen hergestellt. Um den reifen Holzgeschmack des berühmten Fasses nachzuahmen, fügt der Essighersteller Eichenholz oder Eichenholzsplitter (sog. „Alternative Rubber“) oder Holzgeschmacksfraktionen hinzu. Um eine zufriedenstellende Eichenaromawirkung zu erzielen, müssen die Eichenflocken typischerweise mindestens 4–6 Wochen im Essig verbleiben, damit die Flüssigkeit von den Holzfasern aufgenommen werden kann. Der Einsatz von Ultraschall kann diesen alternativen Prozess erheblich beschleunigen. Die Ultraschallbehandlung von Essig mit Zusatz von Eichenmehl oder Eichenflocken, hochintensiver Ultraschall und die daraus resultierende Ultraschallkavitation tragen zur Extraktion des Eichengeschmacks bei. Ultraschallwellen erzeugen abwechselnd Hochdruck- und Niederdruckzyklen, die einen höheren Stofftransfer zwischen Pflanzenzellen und Essig ermöglichen. Da es sich bei den Ultraschallwellen außerdem um eine sehr effektive Dispersionsmethode handelt, lassen sich die feinen Partikel des Eichenpulvers leicht im flüssigen Medium dispergieren.
Ultraschall ist in der Lebensmittelindustrie eine bekannte Methode zur Parfümextraktion, bei der die Zellwand durch die hohe Energie der Kavitationskraft zerstört und so intrazelluläres Material verfügbar gemacht wird. Da das Pflanzenmaterial (Holzfaser) in kleinere Partikel zerlegt wird, können die Geschmacksnerven der Zunge mehr Geschmacksessenz aufnehmen. Ein zweiter Vorteil der Ultraschallwelle besteht darin, dass sie die Feststoffpartikel effektiv in der Flüssigkeit verteilen kann.
Die Ultraschalltechnologie ist eine wirksame Methode zum Emulgieren, Dispergieren und Auflösen, die zum Emulgieren, Dispergieren und Auflösen von Farbstoffen in Essig verwendet werden kann, was zur Herstellung von Essig beiträgt. Beispielsweise wird dem Essig Karamellfarbe zugesetzt, und Karamellfarbe (Lebensmittelzusatzstoff E150) ist einer der ältesten und am häufigsten verwendeten Lebensmittelfarbstoffe. Diese hochviskose, farbige Flüssigkeit trägt dazu bei, dem Essig die gewünschte dunkelbraune Farbe zu verleihen.
