Česky
Zobrazení: 65 Autor: Editor webu Čas publikování: 23.08.2019 Původ: místo
Výroba octa, zejména vysoce kvalitních produktů, jako je balzamikový ocet, je časově náročný výrobní proces. Ocet je kyselá kapalina vyráběná oxidací nebo etanolovou fermentací. Matka octa je látka celulózy a bakterií kyseliny octové, která kyslíkem přeměňuje alkohol na kyselinu octovou. Kyselina produkovaná tímto oxidačním procesem dodává octu typickou kyselou chuť a mírně štiplavý zápach. Celková chemická reakce bakterií kyseliny octové (bakterie kyseliny octové) je: CH 2OH 5+ O 2CH 3COOH + H 2O. Koncentrace kyseliny octové v octě je mezi 4 % a 8 % a koncentrace octa nakládaného je zvýšena na 18 %.
Ultrazvuk lze použít k výrobě octa pro různé účely. Všechny účinky lze snadno demonstrovat sonikací vzorku octa na několik sekund.
Ultrazvukový ocet, jeho kyselost, kyselá chuť se stává hladší a lahodnější. Jedná se o zajímavou aplikaci. V životě je vysoká poptávka po octu, který lze použít k vaření a připravit chutné jídlo. Ocet je preferovaným kořením pro dochucení salátových dresinků, masových a rybích pokrmů, omáček a dezertů. Speciální vysoce kvalitní balzamikový ocet si můžete vychutnat také jako aperitiv nebo digestiv.
Pro zpestření chuti obyčejného octa se ocet obvykle po oxidační fermentaci dochucuje přidáním různých dochucovacích látek, jako jsou bylinky (např. šalvěj, tymián, oregano, estragon, rozmarýn, bazalka), zázvor, chilli nebo Ovoce (např. maliny, ostružiny, pomeranče, mango, limetky). Pomocí ultrazvuku extrakce podporuje uvolňování parfému z buněčné matrice do octa.
Ocet obsahující sud zralé dřevité chuti je typický vysoce kvalitní ocet. Protože zrání a zrání octa v dřevěných sudech (jako jsou třešně, kaštany, dub, moruše, jasan nebo jalovec) je velmi nákladné a extravagantní, vyrábí se ocet obvykle v plastových plechovkách. Pro napodobení vyzrálé dřevité chuti slavného sudu přidává výrobce octa dubové nebo dubové třísky (tzv. 'alternativní guma') nebo frakce dřevité chuti. Aby se dosáhlo uspokojivého efektu dubové příchutě, musí být dubové vločky typicky uchovány v octě po dobu alespoň 4-6 týdnů, aby mohla být kapalina absorbována dřevěnými vlákny. Použití ultrazvuku může tento alternativní proces výrazně urychlit. Ultrazvuková úprava octa s přísadou dubové mouky nebo dubových vloček, vysoce intenzivní ultrazvuk a výsledná ultrazvuková kavitace pomáhají extrahovat dubovou příchuť. Ultrazvukové vlny vytvářejí střídavé vysokotlaké a nízkotlaké cykly, které umožňují vyšší přenos hmoty mezi rostlinnými buňkami a octem. Navíc, protože ultrazvukové vlny jsou velmi účinnou disperzní metodou, jemné částice dubového prášku se snadno dispergují v kapalném médiu.
Ultrazvuk je dobře známý způsob extrakce parfému v potravinářském průmyslu, který ničí buněčnou stěnu svou vysokou energetickou kavitační silou a zpřístupňuje intracelulární materiál. Vzhledem k tomu, že rostlinný materiál (dřevěné vlákno) je rozbit na menší částice, chuťové nervy jazyka mohou získat více chuťové esence. Druhou výhodou ultrazvukové vlny je, že může účinně rozptýlit pevné částice do kapaliny.
Ultrazvuková technologie je efektivní metoda emulgace, dispergace a rozpouštění, kterou lze použít pro emulgaci, disperzi a rozpouštění barviv v octě, což přispívá k výrobě octa. Například do octa se přidává karamelová barva a karamelová barva (potravinářská přísada E150) je jedním z nejstarších a nejpoužívanějších potravinářských barviv. Tato vysoce viskózní zbarvená kapalina pomáhá dát octu požadovanou tmavě hnědou barvu.
