Anvendelse af ultralydsbølge i produktion og aldring af eddike

---

Baggrund for eddikeproduktion

Produktionen af ​​eddike, især produkter af høj kvalitet, såsom balsamicoeddike, er en tidskrævende fremstillingsproces. Eddike er en sur væske fremstillet ved oxidation eller ethanolgæring. Eddikemoderen er et stof af cellulose- og eddikesyrebakterier, som omdanner alkohol til eddikesyre ved hjælp af ilt. Syren produceret ved denne oxidationsproces giver eddiken en typisk sur smag og en mild skarp lugt. Den overordnede kemiske reaktion af eddikesyrebakterier (eddikesyrebakterier) er: CH ₂OH ₅+ O ₂CH ₃COOH + H ₂O. Eddikesyrekoncentrationen er mellem 4 % og 8 %, og koncentrationen af ​​syltet eddike øges til 18 %.

Rollen af ​​ultralyd i eddike

Ultralyd kan bruges til at lave eddike til en række forskellige formål. Alle effekter kan let demonstreres ved at sonikere eddikeprøven i nogle få sekunder.

Blød smag med lav syre

Ultralydseddike, dens surhed, sure smag bliver glattere og mere lækker. Dette er en interessant applikation. Der er stor efterspørgsel efter eddike i livet, som kan bruges til madlavning til at lave lækker mad. Eddike er det foretrukne krydderi til at krydre salatdressinger, kød- og fiskeretter, saucer og desserter. En særlig højkvalitets balsamicoeddike kan også nydes som aperitif eller fordøjelsesmiddel.

Eddikekrydderi

For at diversificere smagen af ​​almindelig eddike krydres eddike normalt efter oxidativ gæring ved at tilsætte forskellige smagsstoffer, såsom urter (såsom salvie, timian, oregano, estragon, rosmarin, basilikum), ingefær, chili eller frugter (såsom hindbær, brombær, appelsiner, mango, limes). Ved hjælp af ultralyd fremmer ekstraktion frigivelsen af ​​parfume fra cellematrixen til eddiken.

Eddike modning og iblødsætning

Eddike, der indeholder en tønde med moden træsmag, er en typisk eddike af høj kvalitet. Da modning og lagring af eddike i træfade (såsom kirsebær, kastanjer, eg, morbær, ask eller enebærtønder) er meget dyrt og ekstravagant, laves eddike normalt i plastdåser. For at efterligne den modne træsmag fra den berømte tønde, tilføjer eddikeproducenten ege- eller egeflis (såkaldt 'alternativ gummi') eller træsmagsfraktioner. For at opnå en tilfredsstillende ege-aromaeffekt skal egeflagerne typisk holdes i eddiken i mindst 4-6 uger, så væsken kan optages af træfibrene. Brugen af ​​ultralyd kan fremskynde denne alternative proces betydeligt. Ultralydsbehandling af eddike med additiv egemel eller egeflager, højintensitets-ultralyd og resulterende ultralydskavitation hjælper med at udvinde ege-smag. Ultralydsbølger producerer alternerende højtryks- og lavtrykscyklusser, der giver mulighed for højere masseoverførsel mellem planteceller og eddike. Da ultralydsbølgerne desuden er en meget effektiv dispergeringsmetode, spredes de fine partikler af egepulveret let i det flydende medium.

Ultralyd har været en velkendt metode til at udvinde parfume i fødevareindustrien, ødelægge cellevæggen ved dens høje energikavitationskraft, hvilket gør intracellulært materiale tilgængeligt. Da plantematerialet (træfiber) nedbrydes til mindre partikler, kan tungens smagsnerver få mere smagsessens. En anden fordel ved ultralydsbølgen er, at den effektivt kan sprede de faste partikler i væsken.

Farvning af eddike

Ultralydsteknologi er en effektiv metode til emulgering, dispergering og opløsning, som kan bruges til emulgering, dispergering og opløsning af farvestoffer i eddike, som bidrager til produktionen af ​​eddike. For eksempel tilsættes karamelfarve til eddike, og karamelfarve (fødevaretilsætning E150) er en af ​​de ældste og mest brugte madfarver. Denne meget tyktflydende farvede væske er med til at give eddiken den ønskede mørkebrune farve.