Polski
Wyświetlenia: 65 Autor: Edytor witryny Czas publikacji: 2019-08-23 Pochodzenie: Strona
Produkcja octu, zwłaszcza produktów wysokiej jakości, takich jak ocet balsamiczny, jest czasochłonnym procesem produkcyjnym. Ocet to kwaśna ciecz powstająca w wyniku utleniania lub fermentacji etanolu. Matka octu to substancja złożona z celulozy i bakterii kwasu octowego, która pod wpływem tlenu przekształca alkohol w kwas octowy. Kwas wytwarzany w tym procesie utleniania nadaje ocetowi typowy kwaśny smak i łagodny, ostry zapach. Ogólna reakcja chemiczna bakterii kwasu octowego (bakterii kwasu octowego) jest następująca: C 2H 5OH + O 2CH 3COOH + H 2O. Stężenie kwasu octowego w occie wynosi od 4% do 8%, a stężenie octu marynowanego wzrasta do 18%.
Ultradźwięki można wykorzystać do produkcji octu do różnych zastosowań. Wszystkie efekty można łatwo wykazać, sonifikując próbkę octu przez kilka sekund.
Ocet ultradźwiękowy, jego kwasowość, kwaśny smak staje się gładszy i smaczniejszy. To ciekawa aplikacja. W życiu istnieje duże zapotrzebowanie na ocet, który można wykorzystać do gotowania, aby przygotować pyszne jedzenie. Ocet jest preferowaną przyprawą do przyprawiania sosów sałatkowych, dań mięsnych i rybnych, sosów i deserów. Specjalny, wysokiej jakości ocet balsamiczny można również spożywać jako aperitif lub na trawienie.
Aby urozmaicić smak octu zwyczajnego, ocet sezonuje się najczęściej po fermentacji oksydacyjnej poprzez dodanie różnych substancji aromatyzujących, takich jak zioła (m.in. szałwia, tymianek, oregano, estragon, rozmaryn, bazylia), imbir, chili czy Owoce (np. maliny, jeżyny, pomarańcze, mango, limonki). Ekstrakcja za pomocą ultradźwięków wspomaga uwalnianie substancji zapachowej z macierzy komórkowej do octu.
Ocet zawierający beczkę o dojrzałym, drzewnym smaku to typowy ocet wysokiej jakości. Ponieważ dojrzewanie i starzenie się octu w drewnianych beczkach (takich jak wiśnie, kasztany, dęby, morwy, jesion czy jałowiec) jest bardzo kosztowne i ekstrawaganckie, ocet jest zwykle wytwarzany w plastikowych puszkach. Aby naśladować dojrzały, drzewny smak słynnej beczki, producent octu dodaje dębowe lub dębowe wióry (tzw. „alternatywna guma”) lub frakcje aromatu drzewnego. Aby uzyskać zadowalający efekt aromatu dębu, płatki dębowe należy zazwyczaj przechowywać w occie przez co najmniej 4-6 tygodni, aby płyn mógł zostać wchłonięty przez włókna drewna. Zastosowanie ultradźwięków może znacznie przyspieszyć ten alternatywny proces. Obróbka ultradźwiękowa octu z dodatkiem mąki dębowej lub płatków dębowych, ultradźwięki o wysokiej intensywności i wynikająca z tego kawitacja ultradźwiękowa pomagają wydobyć aromat dębu. Fale ultradźwiękowe wytwarzają naprzemienne cykle wysokiego i niskiego ciśnienia, które umożliwiają większy transfer masy między komórkami roślinnymi a octem. Ponadto, ponieważ fale ultradźwiękowe są bardzo skuteczną metodą dyspersji, drobne cząstki proszku dębowego łatwo dyspergują w ciekłym ośrodku.
Ultradźwięki są dobrze znaną metodą ekstrakcji perfum w przemyśle spożywczym, niszcząc ścianę komórkową za pomocą siły kawitacji o wysokiej energii, udostępniając materiał wewnątrzkomórkowy. Ponieważ materiał roślinny (włókno drzewne) jest rozkładany na mniejsze cząstki, nerwy smakowe języka mogą uzyskać więcej esencji smakowej. Drugą zaletą fali ultradźwiękowej jest to, że może skutecznie rozproszyć cząstki stałe w cieczy.
Technologia ultradźwiękowa to skuteczna metoda emulgowania, dyspersji i rozpuszczania, którą można zastosować do emulgowania, dyspersji i rozpuszczania barwników w occie, co przyczynia się do produkcji octu. Na przykład barwnik karmelowy dodaje się do octu, a barwnik karmelowy (dodatek do żywności E150) jest jednym z najstarszych i najczęściej stosowanych barwników spożywczych. Ta bardzo lepka, kolorowa ciecz pomaga nadać ocetowi pożądany ciemnobrązowy kolor.
