Vizualizări: 93 Autor: Editor site Ora publicării: 2024-06-17 Origine: Site
Principiu
În chimie, „cavitația acustică” se referă la formarea, creșterea și implozia de bule minuscule, care constă într-un ciclu de expansiune cu butonul de compresie care face ca presiunea pozitivă în lichid să împingă moleculele împreună și, dimpotrivă, un ciclu de expansiune care determină presiunea negativă să trage moleculele unele de altele, odată ce bulele cresc foarte rapid până când nu pot absorbi energia în ultrasunete. În acest caz, lichidul va intra și bula va izbucni. Întregul proces distruge atracția moleculelor în faza lichidă. Undele sonore pot ajuta la extragerea substanțelor chimice din țesutul vegetal. Ultrasunetele este o undă de presiune care provoacă ruperea țesuturilor, eliberând compuși bioactivi stocați în interiorul celulelor la o rată mai mare.
Bulele de cavitație izbucnesc rapid, iar aceste bule minuscule formate în timpul tratamentului cu ultrasunete ridică temperatura lichidului din jurul cavității și creează puncte fierbinți locale.
Pentru efectul strugurilor
Efectele diferite ale ultrasunetelor în prelucrarea vinului Aplicarea ultrasunetelor de putere asupra vinului oferă multe efecte benefice. Cele mai importante aplicații includ îmbunătățirea aromei vinului prin extragerea ingredientelor bogate în aromă, cum ar fi fenoli și aromatice, îmbătrânirea în butoi și accelerarea coacerii și îmbătrânirii.
Extracția compușilor aromatici și fenolici din struguri Activitatea mecanică a undelor ultrasonice susține difuzia solvenților în țesuturi. Atunci când undele ultrasonice descompun mecanic peretele celular prin forțele de forfecare a cavitației, ajută la transferul de la celulă la solvent. Suprafața de contact dintre fazele solidă și lichidă este mărită prin reducerea dimensiunii particulelor mici prin cavitație ultrasonică. Strugurii sunt cunoscuți pentru că sunt bogați în polifenoli și sunt la mare căutare. Acești compuși fenolici ai strugurilor (cum ar fi flavanoli monomeri, dimer, trimer și poliprocianidine și acizi fenolici) sunt cunoscuți pentru proprietățile lor anti-radicali liberi și antioxidante. Din punct de vedere chimic, ele pot fi împărțite în două subcategorii: flavonoide și non-flavonoide. Cele mai importante flavonoide din vin sunt antocianii și taninurile, care contribuie la culoare, gust și textura. Non-flavonoidele includ stilbene, cum ar fi resveratrol, și compuși acizi, cum ar fi acidul benzoic și acidul cafeic și acidul cinamic. Majoritatea acestor compuși fenolici se găsesc în coaja și semințele strugurilor. Forța ultrasonică intensă poate extrage în mod eficient componente valoroase din sâmburi și coajă de struguri.
Ultrasunete pentru recipient
Proprietățile chimice ale lemnului sunt folosite pentru a avea un efect profund asupra aromei și aromei vinului. Fenolii conținuți în stejar interacționează cu aromele produse de vin, precum vanilie, caramel, smântână, condimente sau arome de pământ. Elagitaninii (taninurile hidrolizabile) au un rol foarte important și sunt derivate din structura ligninei din lemn deoarece protejează vinul de oxidare și reducere.
Extracția cu ultrasunete este utilă pentru stadiul de stejar a unui vin deoarece circulația la presiune înaltă și joasă generată de ultrasunete sporește pătrunderea lichidului în structura lemnoasă a pulberii, așchiilor de lemn, fâșiilor de lemn sau fâșiilor de lemn. Deoarece transferul de masă rezultat va crește semnificativ, acest lucru necesită timpi mai scurti de îmbătrânire în butoaie de stejar și rezultate mai mari de aromă. Dacă în vin se adaugă pulbere de stejar sau distilat cu aromă de lemn (în loc de butoaie de stejar), forțele ultrasonice dispersează particulele sau picăturile foarte fin în vin pentru a îmbunătăți umezirea suprafeței și expunerea.
Acesta este foarte greu pentru a obține o textură și o senzație în gură ridicate
Pentru a și contribui la îmbunătățirea calității băuturilor alcoolice. Faptul că butoaiele și îmbătrânirea reprezintă un factor de timp și cost prelungit în procesul de fabricare a berii face ca ultrasunetele să fie o metodă de procesare foarte interesantă.
Ultrasunete pentru aditivi
Vinul devine un lichid omogen cu o durată de valabilitate extinsă într-un timp foarte scurt de procesare. Omogenitatea permite interacțiuni mai mari între molecule, rezultând o schimbare moleculară mai completă. Aceasta înseamnă o creștere a gustului și a calității.
Dispersie: Înainte de îmbuteliere, majoritatea vinurilor sunt tratate cu aditivi, cum ar fi conservanți (de exemplu, bisulfat de potasiu, bisulfat de sodiu), detergenți, pulberi colorante.
Și alți clarificatori și amelioratori. Acești aditivi sunt utilizați pentru a evita rumenirea și deteriorarea prematură, pentru a îmbunătăți calitatea vinului, pentru a elimina defectele sau pentru a susține procesele de fermentație. Cu tratamentul cu ultrasunete, acești aditivi pot fi dispersați foarte constant în vin, rezultând rezultate mai ridicate de procesare.
Cavitația cu ultrasunete produce locală temperaturi ridicate (aproape de 5000 de grade Celsius) și presiuni mari (mai mult de 50 mpa). Bulele de microcavitație (aproximativ 1 µm în diametru) acționează uniform în tot fluidul (legea PASCAL) și pot pătrunde adânc în pori. Fenomenul de cavitație produs de ultrasunetele de mare putere a inhibat un număr mare de microorganisme patogene.
Aplicație
Vin roșu, țuică și alte vinuri din fructe pentru a promova îmbătrânirea
Aromă de oțet până la îmbătrânire
Ouă de rață sărate și alte produse murate pentru a promova îmbătrânirea
Vinul din cereale, cum ar fi vinul alb, favorizează îmbătrânirea
Extragerea substanțelor eficiente din toate tipurile de vin medicinal
Avantaj
ECONOMISIRE DE TIMP
Funcția de rupere a peretelui celular a ultrasunetelor face ca flavonoidele, antocianii, taninurile, resveratrolul și alte componente aromatice extrase din struguri să fie eliberate rapid și eficient. Experimentele științifice au dovedit că, după numai trei zile de tratament cu ultrasunete, se produc băuturi spirtoase asemănătoare țuicii învechite de mulți ani, reducând timpul necesar pentru îmbătrânire.
ADAUGĂ Textura
Pe lângă substanțele aromatice eficiente din struguri, unda ultrasonică extrage complet componentele aromatice conținute în așchii de stejar, castani și stejar durabil și le transferă în vin. Procesul durează câteva minute, iar produsul rezultat este foarte stabil în timp. Îmbunătățește foarte mult gustul vinului.
