Zobrazení: 93 Autor: Editor webu Čas publikování: 2024-06-17 Původ: místo
Princip
V chemii se „akustická kavitace“ týká tvorby, růstu a imploze malých bublinek, které se skládají z expanzního cyklu kompresního tlačítka, který způsobí, že přetlak v kapalině stlačí molekuly k sobě, a naopak expanzní cyklus, který způsobí, že podtlak odtáhne molekuly od sebe, jakmile bubliny rostou velmi rychle, dokud nejsou schopny absorbovat energii ultrazvuku. V tomto případě se kapalina zaplaví a bublina praskne. Celý proces ničí přitažlivost molekul v kapalné fázi. Zvukové vlny mohou pomoci extrahovat chemikálie z rostlinné tkáně. Ultrazvuk je tlaková vlna, která způsobí prasknutí tkáně, čímž se rychleji uvolní bioaktivní sloučeniny uložené uvnitř buněk.
Kavitační bubliny rychle praskají a tyto drobné bublinky vzniklé během ultrazvukového ošetření zvyšují teplotu kapaliny v okolí dutiny a vytvářejí místní horká místa.
Pro efekt hroznů
Různé účinky ultrazvuku při zpracování vína Aplikace silového ultrazvuku na víno poskytuje mnoho příznivých účinků. Mezi nejdůležitější aplikace patří zvýraznění chuti vína extrakcí chuťově bohatých přísad, jako jsou fenoly a aromatické látky, zrání v sudech a urychlení zrání a stárnutí.
Extrakce aromatických a fenolických sloučenin z hroznů Mechanická aktivita ultrazvukových vln podporuje difúzi rozpouštědel do tkání. Když ultrazvukové vlny mechanicky narušují buněčnou stěnu prostřednictvím kavitačních smykových sil, napomáhá přenosu z buňky do rozpouštědla. Kontaktní plocha mezi pevnou a kapalnou fází se zvětšuje zmenšením velikosti malých částic pomocí ultrazvukové kavitace. Hrozny jsou známé tím, že jsou bohaté na polyfenoly a jsou velmi žádané. Tyto fenolové sloučeniny hroznů (jako jsou monomerní flavanoly, dimery, trimery a polyprokyanidiny a fenolové kyseliny) jsou známé pro své anti-volné radikály a antioxidační vlastnosti. Chemicky je lze rozdělit do dvou podkategorií: flavonoidy a neflavonoidy. Nejdůležitějšími flavonoidy ve víně jsou antokyany a třísloviny, které přispívají k barvě, chuti a textuře. Neflavonoidy zahrnují stilbeny, jako je resveratrol, a kyselé sloučeniny, jako je kyselina benzoová a kyselina kávová a kyselina skořicová. Většina těchto fenolických sloučenin se nachází ve slupce a semenech hroznů. Intenzivní ultrazvuková síla dokáže efektivně extrahovat cenné složky z hroznových semen a slupek.
Ultrazvuk pro nádobu
Chemické vlastnosti dřeva se používají k tomu, aby měly hluboký vliv na chuť a vůni vína. Fenoly obsažené v dubu interagují s příchutěmi produkovanými vínem, jako je vanilka, karamel, smetana, koření nebo zemité příchutě. Ellagitaniny (hydrolyzovatelné taniny) mají velmi důležitou roli a jsou odvozeny ze struktury ligninu ve dřevě, protože chrání víno před oxidací a redukcí.
Ultrazvuková extrakce je užitečná pro dubovou fázi vína, protože vysokotlaká a nízkotlaká cirkulace generovaná ultrazvukem zlepšuje pronikání kapaliny do struktury dřeva prášku, dřevěných štěpků, dřevěných pásků nebo dřevěných pásků. Protože se výsledný přenos hmoty výrazně zvýší, vyžaduje to kratší doby zrání v dubových sudech a lepší výsledky chuti. Pokud se do vína přidá dubový prášek nebo destilát s příchutí dřeva (místo dubových sudů), ultrazvukové síly velmi jemně rozptýlí částice nebo kapičky do vína, aby se zlepšilo smáčení povrchu a expozice.
To je velmi těžké pro získání vysoké textury a pocitu v ústech
Přispívat ke zlepšování kvality alkoholických nápojů. Skutečnost, že sudování a zrání je prodloužený čas a náklady v procesu vaření piva, dělá z ultrazvuku velmi zajímavou metodu zpracování.
Ultrazvuk pro aditiva
Z vína se ve velmi krátké době zpracování stává homogenní tekutina s prodlouženou trvanlivostí. Homogenita umožňuje vyšší interakce mezi molekulami, což vede k úplnější molekulární změně. To znamená zvýšení chuti a kvality.
Disperze: Před lahvováním je většina vín ošetřena přísadami, jako jsou konzervační látky (např. hydrogensíran draselný, hydrogensíran sodný), detergenty, barvicí prášky
A dále čiřidla a zlepšováky. Tyto přísady se používají k zamezení předčasného zhnědnutí a kažení, ke zlepšení kvality vína, odstranění vad nebo k podpoře fermentačních procesů. Při ošetření ultrazvukem mohou být tyto přísady velmi konzistentně rozptýleny do vína, což má za následek vyšší výsledky zpracování.
Ultrazvuková kavitace vytváří místní vysoké teploty (téměř 5000 stupňů Celsia) a vysoké tlaky (více než 50 mpa). Mikrokavitační bubliny (asi 1 µm v průměru) působí rovnoměrně v celé tekutině (PASCALův zákon) a mohou pronikat hluboko do pórů. Jev kavitace produkovaný vysoce výkonným ultrazvukem inhiboval velké množství patogenních mikroorganismů.
Aplikace
Červené víno, brandy a další ovocná vína na podporu stárnutí
Octová příchuť do stárnutí
Solená kachní vejce a další nakládané produkty na podporu stárnutí
Obilné víno, jako je bílé víno, podporuje stárnutí
Extrakce účinných látek ze všech druhů léčivých vín
Výhoda
ÚSPORA ČASU
Funkce ultrazvuku narušující buněčnou stěnu umožňuje rychlé a účinné uvolňování flavonoidů, antokyanů, taninů, resveratrolu a dalších aromatických složek extrahovaných z hroznů. Vědecké experimenty prokázaly, že již po třech dnech působení ultrazvukem produkují lihoviny podobné brandy, které zrají po mnoho let, což zkracuje dobu potřebnou ke zrání.
PŘIDAT texturu
Ultrazvuková vlna kromě účinných aromatických látek v hroznech zcela extrahuje aromatické složky obsažené v dubových lupíncích, kaštanech a trvanlivém dubu a přenese je do vína. Proces trvá několik minut a výsledný produkt je velmi stabilní v čase. Výrazně zvýrazní chuť vína.
