Wyświetlenia: 93 Autor: Edytor witryny Czas publikacji: 2024-06-17 Pochodzenie: Strona
Zasada
W chemii „kawitacja akustyczna” odnosi się do tworzenia, wzrostu i implozji maleńkich pęcherzyków, które składają się z cyklu rozprężania przycisku ściskającego, który powoduje, że dodatnie ciśnienie w cieczy powoduje popychanie cząsteczek do siebie, i odwrotnie, cykl rozprężania, który powoduje podciśnienie, które powoduje odciąganie cząsteczek od siebie, gdy pęcherzyki rosną bardzo szybko, aż nie będą w stanie wchłonąć energii ultradźwięków. W takim przypadku ciecz zaleje się i bańka pęknie. Cały proces niszczy przyciąganie cząsteczek w fazie ciekłej. Fale dźwiękowe mogą pomóc w ekstrakcji substancji chemicznych z tkanki roślinnej. Ultradźwięki to fala ciśnienia, która powoduje rozerwanie tkanki, uwalniając związki bioaktywne przechowywane w komórkach z większą szybkością.
Pęcherzyki kawitacyjne szybko pękają, a te maleńkie pęcherzyki powstałe podczas obróbki ultradźwiękowej podnoszą temperaturę cieczy wokół wnęki i tworzą lokalne gorące punkty.
Dla efektu winogron
Różne efekty ultradźwięków w przetwórstwie wina Zastosowanie ultradźwięków mocy w winie zapewnia wiele korzystnych efektów. Do najważniejszych zastosowań należy wzmacnianie smaku wina poprzez ekstrakcję składników bogatych w smak, takich jak fenole i aromaty, starzenie w beczkach oraz przyspieszanie dojrzewania i starzenia.
Ekstrakcja związków aromatycznych i fenolowych z winogron Mechaniczne działanie fal ultradźwiękowych wspomaga dyfuzję rozpuszczalników do tkanek. Kiedy fale ultradźwiękowe mechanicznie rozbijają ścianę komórki poprzez siły ścinające kawitacyjne, pomaga to w przeniesieniu się z komórki do rozpuszczalnika. Powierzchnia styku pomiędzy fazą stałą i ciekłą zwiększa się poprzez zmniejszenie rozmiaru małych cząstek w wyniku kawitacji ultradźwiękowej. Winogrona są znane z dużej zawartości polifenoli i cieszą się dużym zainteresowaniem. Te związki fenolowe winogron (takie jak monomerowe flawanole, dimery, trimery i poliprocyjanidyny oraz kwasy fenolowe) są znane ze swoich właściwości przeciwwolnorodnikowych i przeciwutleniających. Chemicznie można je podzielić na dwie podkategorie: flawonoidy i nieflawonoidy. Najważniejszymi flawonoidami występującymi w winie są antocyjany i garbniki, które wpływają na kolor, smak i konsystencję. Do nieflawonoidów zaliczają się stylbeny, takie jak resweratrol, oraz związki kwasowe, takie jak kwas benzoesowy i kwas kawowy oraz kwas cynamonowy. Większość tych związków fenolowych znajduje się w skórce i nasionach winogron. Intensywna siła ultradźwiękowa może skutecznie wyodrębnić cenne składniki z pestek i skórek winogron.
Ultradźwiękowy do pojemnika
Właściwości chemiczne drewna mają ogromny wpływ na smak i aromat wina. Fenole zawarte w dębie wchodzą w interakcje z aromatami wytwarzanymi przez wino, takimi jak wanilia, karmel, śmietanka, przyprawy lub ziemiste aromaty. Ellagitaniny (garbniki ulegające hydrolizie) odgrywają bardzo ważną rolę i pochodzą ze struktury ligniny zawartej w drewnie, ponieważ chronią wino przed utlenianiem i redukcją.
Ekstrakcja ultradźwiękowa jest przydatna w przypadku wina w fazie dębowej, ponieważ cyrkulacja wysokiego i niskiego ciśnienia generowana przez ultradźwięki poprawia penetrację cieczy w strukturę drewna proszku, zrębków, listew drewnianych lub listew drewnianych. Ponieważ uzyskany transfer masy znacznie wzrośnie, wymaga to krótszego czasu starzenia w dębowych beczkach i uzyskania lepszych wyników smakowych. Jeśli do wina dodany zostanie proszek dębowy lub destylat o smaku drzewnym (zamiast dębowych beczek), siły ultradźwiękowe bardzo drobno rozpraszają cząsteczki lub kropelki w winie, aby poprawić zwilżenie powierzchni i ekspozycję.
Jest to bardzo trudne do uzyskania wysokiej tekstury i odczuć w ustach
Aby i przyczynić się do poprawy jakości napojów alkoholowych. Fakt, że beczka i starzenie to czynnik wydłużający czas i koszt procesu warzenia, sprawia, że ultradźwięki są bardzo interesującą metodą przetwarzania.
Ultradźwiękowy do dodatków
Wino staje się jednorodnym płynem o wydłużonym okresie przydatności do spożycia w bardzo krótkim czasie przetwarzania. Jednorodność pozwala na większe interakcje między cząsteczkami, co skutkuje pełniejszą zmianą molekularną. Oznacza to wzrost smaku i jakości.
Dyspersja: Przed butelkowaniem większość win poddawana jest działaniu dodatków, takich jak konserwanty (np. wodorosiarczan potasu, wodorosiarczan sodu), detergenty, proszki barwiące
Oraz dalsze klarowniki i polepszacze. Dodatki te stosowane są w celu zapobiegania przedwczesnemu brązowieniu i psuciu się wina, poprawy jakości wina, eliminacji defektów czy wspomagania procesów fermentacji. Dzięki obróbce ultradźwiękowej dodatki te można bardzo równomiernie zdyspergować w winie, co skutkuje lepszymi wynikami przetwarzania.
Kawitacja ultradźwiękowa wytwarza lokalne wysokie temperatury (blisko 5000 stopni Celsjusza) i wysokie ciśnienia (ponad 50 mpa). Pęcherzyki mikrokawitacyjne (o średnicy około 1 µm) działają równomiernie w całym płynie (prawo PASCALA) i mogą wnikać głęboko w pory. Zjawisko kawitacji wytwarzane przez ultradźwięki o dużej mocy hamuje rozwój dużej liczby mikroorganizmów chorobotwórczych.
Aplikacja
Czerwone wino, brandy i inne wina owocowe promujące starzenie się
Aromat octu do starzenia
Solone jaja kacze i inne produkty marynowane w celu przyspieszenia starzenia
Wino zbożowe, takie jak wino białe, sprzyja starzeniu
Ekstrakcja substancji skutecznych z wszelkiego rodzaju win leczniczych
Korzyść
OSZCZĘDNOŚĆ CZASU
Funkcja ultradźwięków niszcząca ściany komórkowe sprawia, że flawonoidy, antocyjany, garbniki, resweratrol i inne składniki aromatyczne ekstrahowane z winogron szybko i skutecznie się uwalniają. Eksperymenty naukowe dowiodły, że już po trzech dniach obróbki ultradźwiękowej powstają alkohole przypominające brandy leżakowane przez wiele lat, skracając czas leżakowania
DODAJ teksturę
Oprócz skutecznych substancji aromatycznych zawartych w winogronach, fala ultradźwiękowa całkowicie ekstrahuje składniki aromatyczne zawarte w wiórkach dębowych, kasztanowcach i trwałym dębie i przenosi je do wina. Proces trwa kilka minut, a powstały produkt jest bardzo stabilny w czasie. Znacząco poprawia smak wina.
