Visualizzazioni: 93 Autore: Editor del sito Orario di pubblicazione: 2024-06-17 Origine: Sito
Principio
In chimica, la 'cavitazione acustica' si riferisce alla formazione, crescita e implosione di minuscole bolle, che consistono in un ciclo di espansione del pulsante di compressione che fa sì che la pressione positiva nel liquido spinga le molecole insieme e, viceversa, un ciclo di espansione che fa sì che la pressione negativa allontani le molecole l'una dall'altra, una volta che le bolle crescono molto rapidamente fino a quando non sono in grado di assorbire l'energia negli ultrasuoni. In questo caso, il liquido entrerà e la bolla scoppierà. L'intero processo distrugge l'attrazione delle molecole nella fase liquida. Le onde sonore possono aiutare a estrarre sostanze chimiche dai tessuti vegetali. Gli ultrasuoni sono un'onda di pressione che provoca la rottura dei tessuti, rilasciando i composti bioattivi immagazzinati all'interno delle cellule a una velocità maggiore.
Le bolle di cavitazione scoppiano rapidamente e queste minuscole bolle formate durante il trattamento ad ultrasuoni aumentano la temperatura del liquido attorno alla cavità e creano punti caldi locali.
Per l'effetto dell'uva
I diversi effetti degli ultrasuoni nella lavorazione del vino L'applicazione degli ultrasuoni al vino fornisce numerosi effetti benefici. Le applicazioni più importanti includono il miglioramento del sapore del vino mediante l'estrazione di ingredienti ricchi di sapore come fenoli e aromi, l'invecchiamento in botte e l'accelerazione della maturazione e dell'invecchiamento.
Estrazione dei composti aromatici e fenolici dall'uva L'attività meccanica delle onde ultrasoniche favorisce la diffusione dei solventi nei tessuti. Quando le onde ultrasoniche abbattono meccanicamente la parete cellulare attraverso le forze di taglio della cavitazione, aiuta il trasferimento dalla cellula al solvente. La superficie di contatto tra le fasi solida e liquida viene aumentata riducendo la dimensione delle piccole particelle attraverso la cavitazione ultrasonica. L'uva è nota per essere ricca di polifenoli e è molto richiesta. Questi composti fenolici dell'uva (come flavanoli monomerici, dimeri, trimeri e poliprocianidine e acidi fenolici) sono noti per le loro proprietà anti-radicali liberi e antiossidanti. Chimicamente si possono dividere in due sottocategorie: flavonoidi e non flavonoidi. I flavonoidi più importanti nel vino sono gli antociani e i tannini, che contribuiscono al colore, al gusto e alla consistenza. I non flavonoidi includono stilbeni, come il resveratrolo, e composti acidi, come l'acido benzoico, l'acido caffeico e l'acido cinnamico. La maggior parte di questi composti fenolici si trovano nella buccia e nei semi dell'uva. L'intensa forza ultrasonica può estrarre efficacemente componenti preziosi dai semi e dalle bucce dell'uva.
Ultrasuoni per il contenitore
Le proprietà chimiche del legno vengono utilizzate per avere un profondo effetto sul sapore e sull'aroma del vino. I fenoli contenuti nel rovere interagiscono con i sapori prodotti dal vino, come vaniglia, caramello, panna, spezie o sapori terrosi. Gli ellagitannini (tannini idrolizzabili) hanno un ruolo molto importante e derivano dalla struttura della lignina presente nel legno in quanto proteggono il vino dall'ossidazione e dalla riduzione.
L'estrazione ad ultrasuoni è utile per la fase di rovere di un vino perché la circolazione ad alta e bassa pressione generata dagli ultrasuoni migliora la penetrazione del liquido nella struttura legnosa della polvere, dei trucioli, delle strisce di legno o delle strisce di legno. Poiché il trasferimento di massa risultante aumenterà in modo significativo, ciò richiede tempi di invecchiamento in botti di rovere più brevi e risultati di sapore più elevati. Se al vino viene aggiunta polvere di rovere o distillato aromatizzato al legno (invece di botti di rovere), le forze ultrasoniche disperdono particelle o goccioline molto finemente nel vino per migliorare la bagnatura e l'esposizione della superficie.
Questo è molto pesante per ottenere consistenza e sensazione in bocca elevate
Per contribuire a migliorare la qualità delle bevande alcoliche. Il fatto che l'imbutitura e l'invecchiamento rappresentino un fattore di tempo e di costo prolungato nel processo di produzione della birra rende gli ultrasuoni un metodo di lavorazione molto interessante.
Ultrasuoni per additivi
Il vino diventa un liquido omogeneo con una conservabilità prolungata in un tempo di lavorazione molto breve. L'omogeneità consente interazioni più elevate tra le molecole, con conseguente cambiamento molecolare più completo. Ciò significa un aumento del gusto e della qualità.
Dispersione: prima dell'imbottigliamento, la maggior parte dei vini viene trattata con additivi, come conservanti (es. bisolfato di potassio, bisolfato di sodio), detergenti, polveri coloranti
E ulteriori chiarificanti e miglioratori. Questi additivi vengono utilizzati per evitare imbrunimenti e deterioramenti prematuri, migliorare la qualità del vino, eliminare difetti o supportare i processi di fermentazione. Con il trattamento ad ultrasuoni, questi additivi possono essere dispersi in modo molto uniforme nel vino, ottenendo risultati di lavorazione più elevati.
La cavitazione ultrasonica produce temperature elevate locali (vicino a 5000 gradi Celsius) e pressioni elevate (più di 50 mpa). Le bolle di microcavitazione (circa 1 µm di diametro) agiscono in modo uniforme in tutto il fluido (legge di PASCAL) e possono penetrare in profondità nei pori. Il fenomeno della cavitazione prodotto dagli ultrasuoni ad alta potenza ha inibito un gran numero di microrganismi patogeni.
Applicazione
Vino rosso, brandy e altri vini di frutta per favorire l'invecchiamento
Aromatizzazione all'aceto per invecchiare
Uova di anatra salate e altri prodotti in salamoia per favorire l'invecchiamento
Il vino di cereali come il vino bianco favorisce l'invecchiamento
Estrazione di sostanze efficaci da tutti i tipi di vino medicinale
Vantaggio
RISPARMIARE TEMPO
La funzione di rottura della parete cellulare degli ultrasuoni fa sì che flavonoidi, antociani, tannini, resveratrolo e altri componenti aromatici estratti dall'uva vengano rilasciati in modo rapido ed efficace. Esperimenti scientifici hanno dimostrato che dopo soli tre giorni di trattamento ad ultrasuoni, si producono liquori simili al brandy invecchiato per molti anni, riducendo i tempi di invecchiamento
AGGIUNGI struttura
Oltre alle sostanze aromatiche efficaci presenti nell'uva, l'onda ultrasonica estrae completamente i componenti aromatici contenuti nei trucioli di quercia, castagno e quercia durevole e li trasferisce al vino. Il processo dura pochi minuti ed il prodotto risultante è molto stabile nel tempo. Esalta notevolmente il gusto del vino.
