Vues : 93 Auteur : Éditeur du site Heure de publication : 2024-06-17 Origine : Site
Principe
En chimie, la « cavitation acoustique » fait référence à la formation, à la croissance et à l'implosion de minuscules bulles, qui consistent en un cycle d'expansion par bouton de compression qui provoque une pression positive dans le liquide pour rapprocher les molécules, et inversement, un cycle d'expansion qui provoque une pression négative pour séparer les molécules les unes des autres, une fois que les bulles se développent très rapidement jusqu'à ce qu'elles soient incapables d'absorber l'énergie des ultrasons. Dans ce cas, le liquide va affluer et la bulle va éclater. L'ensemble du processus détruit l'attraction des molécules dans la phase liquide. Les ondes sonores peuvent aider à extraire des produits chimiques des tissus végétaux. Les ultrasons sont une onde de pression qui provoque la rupture des tissus, libérant ainsi à un rythme plus élevé les composés bioactifs stockés dans les cellules.
Les bulles de cavitation éclatent rapidement et ces minuscules bulles formées lors du traitement par ultrasons augmentent la température du liquide autour de la cavité et créent des points chauds locaux.
Pour l'effet des raisins
Les différents effets des ultrasons dans la transformation du vin L'application des ultrasons puissants au vin procure de nombreux effets bénéfiques. Les applications les plus importantes incluent l'amélioration de la saveur du vin en extrayant des ingrédients riches en saveurs tels que les phénols et les aromatiques, le vieillissement en fût et l'accélération de la maturation et du vieillissement.
Extraction des composés aromatiques et phénoliques du raisin L'activité mécanique des ondes ultrasonores favorise la diffusion des solvants dans les tissus. Lorsque les ondes ultrasonores brisent mécaniquement la paroi cellulaire par les forces de cisaillement de cavitation, elles facilitent le transfert de la cellule au solvant. La surface de contact entre les phases solide et liquide est augmentée en réduisant la taille des petites particules grâce à la cavitation ultrasonique. Les raisins sont connus pour être riches en polyphénols et sont très demandés. Ces composés phénoliques du raisin (tels que les flavanols monomères, les dimères, les trimères et les polyprocyanidines, ainsi que les acides phénoliques) sont connus pour leurs propriétés anti-radicalaires et antioxydantes. Chimiquement, ils peuvent être divisés en deux sous-catégories : les flavonoïdes et les non-flavonoïdes. Les flavonoïdes les plus importants du vin sont les anthocyanes et les tanins, qui contribuent à la couleur, au goût et à la texture. Les non-flavonoïdes comprennent les stilbènes, tels que le resvératrol, et les composés acides, tels que l'acide benzoïque, l'acide caféique et l'acide cinnamique. La plupart de ces composés phénoliques se trouvent dans la peau et les pépins de raisin. La force ultrasonique intense peut extraire efficacement les composants précieux des pépins et des peaux de raisin.
Ultrasons pour le conteneur
Les propriétés chimiques du bois sont utilisées pour avoir un effet profond sur la saveur et l’arôme du vin. Les phénols contenus dans le chêne interagissent avec les arômes produits par le vin, comme la vanille, le caramel, la crème, les épices ou les arômes terreux. Les ellagitanins (tanins hydrolysables) jouent un rôle très important et sont issus de la structure de la lignine du bois car ils protègent le vin de l'oxydation et de la réduction.
L'extraction par ultrasons est utile pour le stade boisé d'un vin car la circulation haute et basse pression générée par les ultrasons améliore la pénétration du liquide dans la structure du bois de la poudre, des copeaux de bois, des lamelles de bois ou des lamelles de bois. Étant donné que le transfert de masse qui en résulte augmentera considérablement, cela nécessite des temps de vieillissement en fût de chêne plus courts et des résultats gustatifs plus élevés. Si de la poudre de chêne ou un distillat aromatisé au bois (au lieu de fûts de chêne) est ajouté au vin, les forces ultrasoniques dispersent très finement les particules ou les gouttelettes dans le vin pour améliorer le mouillage et l'exposition de la surface.
C'est très lourd pour obtenir une texture et une sensation en bouche élevées
Et contribuer à l’amélioration de la qualité des boissons alcoolisées. Le fait que le fût et le vieillissement représentent un facteur de temps et de coût prolongé dans le processus de brassage fait des ultrasons une méthode de traitement très intéressante.
Ultrasons pour additifs
Le vin devient un liquide homogène avec une durée de conservation prolongée en un temps de transformation très court. L'homogénéité permet des interactions plus élevées entre les molécules, entraînant un changement moléculaire plus complet. Cela signifie une augmentation du goût et de la qualité.
Dispersion : Avant la mise en bouteille, la plupart des vins sont traités avec des additifs, tels que des conservateurs (par exemple, bisulfate de potassium, bisulfate de sodium), des détergents, des poudres colorantes.
Et d'autres clarifiants et améliorants. Ces additifs sont utilisés pour éviter le brunissement et la détérioration prématurés, améliorer la qualité du vin, éliminer les défauts ou soutenir les processus de fermentation. Grâce au traitement par ultrasons, ces additifs peuvent être dispersés de manière très cohérente dans le vin, ce qui entraîne des résultats de traitement plus élevés.
La cavitation ultrasonique produit localement des températures élevées (près de 5 000 degrés Celsius) et des pressions élevées (plus de 50 MPa). Les bulles de microcavitation (environ 1 µm de diamètre) agissent uniformément dans tout le fluide (loi PASCAL) et peuvent pénétrer profondément dans les pores. Le phénomène de cavitation produit par les ultrasons de haute puissance a inhibé un grand nombre de micro-organismes pathogènes.
Application
Vin rouge, eau-de-vie et autres vins de fruits pour favoriser le vieillissement
Arôme vinaigre pour vieillir
Œufs de canard salés et autres produits marinés pour favoriser le vieillissement
Les vins de céréales comme le vin blanc favorisent le vieillissement
Extraction de substances efficaces de toutes sortes de vins médicinaux
Avantage
GAIN DE TEMPS
La fonction de rupture de la paroi cellulaire des ultrasons permet de libérer rapidement et efficacement les flavonoïdes, les anthocyanes, les tanins, le resvératrol et d'autres composants aromatiques extraits du raisin. Des expériences scientifiques ont prouvé qu'après seulement trois jours de traitement par ultrasons, ils produisent des spiritueux similaires au brandy vieilli pendant de nombreuses années, réduisant ainsi le temps nécessaire au vieillissement.
AJOUTER une texture
En plus des substances aromatiques efficaces présentes dans les raisins, l'onde ultrasonore extrait entièrement les composants aromatiques contenus dans les copeaux de chêne, les châtaigniers et le chêne durable et les transfère au vin. Le processus prend quelques minutes et le produit obtenu est très stable dans le temps. Cela rehausse grandement le goût du vin.
