Megtekintések: 93 Szerző: Site Editor Közzététel ideje: 2024-06-17 Eredet: Telek
Alapelv
A kémiában az 'akusztikus kavitáció' apró buborékok képződését, növekedését és összeomlását jelenti, amelyek egy kompressziós gomb expanziós ciklusból állnak, amely pozitív nyomást okoz a folyadékban, hogy összenyomja a molekulákat, és fordítva, egy tágulási ciklus, amely negatív nyomás hatására széthúzza a molekulákat egymástól, amint a buborékok nagyon gyorsan növekednek, amíg a buborékok nagyon gyorsan elnyelnek. Ebben az esetben a folyadék beáramlik, és a buborék kipukkan. Az egész folyamat tönkreteszi a folyékony fázisban lévő molekulák vonzerejét. A hanghullámok segíthetnek vegyszereket kivonni a növényi szövetekből. Az ultrahang egy nyomáshullám, amely szövetrepedést okoz, és nagyobb sebességgel szabadítja fel a sejtek belsejében tárolt bioaktív vegyületeket.
A kavitációs buborékok gyorsan felrobbannak, és ezek az ultrahangos kezelés során keletkező apró buborékok megemelik az üreg körüli folyadék hőmérsékletét és helyi forró pontokat hoznak létre.
A szőlő hatásáért
Az ultrahang különböző hatásai a borfeldolgozásban Az erősítő ultrahang borra történő alkalmazása számos jótékony hatást biztosít. A legfontosabb alkalmazások közé tartozik a bor ízének fokozása olyan ízekben gazdag összetevők kivonásával, mint a fenolok és aromás anyagok, a hordós érlelés, valamint az érés és érlelés felgyorsítása.
Aromás és fenolos vegyületek kinyerése szőlőből Az ultrahanghullámok mechanikai aktivitása támogatja az oldószerek diffúzióját a szövetekbe. Amikor az ultrahanghullámok mechanikusan lebontják a sejtfalat a kavitációs nyíróerők révén, ez elősegíti a sejtből az oldószerbe való átjutást. A szilárd és folyékony fázis érintkezési felülete a kis részecskék méretének csökkentésével ultrahangos kavitációval nő. A szőlőről ismert, hogy gazdag polifenolokban, és nagy a kereslet. Ezek a szőlő fenolos vegyületei (például monomer flavanolok, dimerek, trimerek és poliprocianidinek, valamint fenolsavak) szabadgyök-ellenes és antioxidáns tulajdonságaikról ismertek. Kémiailag két alkategóriára oszthatók: flavonoidokra és nem flavonoidokra. A bor legfontosabb flavonoidjai az antocianinok és a tanninok, amelyek hozzájárulnak a színhez, ízhez és állaghoz. A nem flavonoidok közé tartoznak a sztilbének, például a rezveratrol, és a savas vegyületek, mint a benzoesav, a kávésav és a fahéjsav. A legtöbb ilyen fenolos vegyület a szőlő héjában és magjában található. Az intenzív ultrahangos erő hatékonyan tudja kivonni az értékes összetevőket a szőlőmagból és a héjból.
Ultrahangos a tartályhoz
A fa kémiai tulajdonságait arra használják, hogy mélyen befolyásolják a bor ízét és aromáját. A tölgyben található fenolok kölcsönhatásba lépnek a bor által termelt ízekkel, mint a vanília, karamell, tejszín, fűszerek vagy földes ízek. Az ellagitanninok (hidrolizálható tanninok) nagyon fontos szerepet töltenek be, és a fa lignin szerkezetéből származnak, mivel megvédik a bort az oxidációtól és a redukciótól.
Az ultrahangos extrakció hasznos a bor tölgyfa szakaszában, mert az ultrahang által generált magas és alacsony nyomású keringés fokozza a folyadék behatolását a por, faforgács, facsík vagy facsík faszerkezetébe. Mivel az így létrejövő tömegátadás jelentősen megnövekszik, ez rövidebb tölgyfahordós érlelési időt és jobb ízhatást igényel. Ha tölgyport vagy faízű párlatot (tölgyfahordók helyett) adnak a borhoz, az ultrahangos erők nagyon finoman diszpergálják a részecskéket vagy cseppeket a borban, hogy javítsák a felület nedvesítését és az expozíciót.
Ez nagyon nehéz a magas textúra és a szájban való érzet eléréséhez
Az alkoholtartalmú italok minőségének javításához, illetve annak javításához. Az a tény, hogy a hordózás és az érlelés meghosszabbított idő- és költségtényező a sörfőzési folyamatban, az ultrahangot nagyon érdekes feldolgozási módszerré teszi.
Ultrahangos adalékanyagokhoz
A bor nagyon rövid feldolgozási idő alatt homogén folyadékká válik, hosszabb eltarthatósággal. A homogenitás nagyobb kölcsönhatást tesz lehetővé a molekulák között, ami teljesebb molekuláris változást eredményez. Ez az íz és a minőség javulását jelenti.
Diszperzió: Palackozás előtt a legtöbb bort adalékanyagokkal kezelik, például tartósítószerekkel (pl. kálium-hidrogén-szulfát, nátrium-hidrogén-szulfát), mosószerekkel, színezőporokkal.
És további derítők és javítók. Ezeket az adalékokat az idő előtti barnulás és romlás elkerülésére, a bor minőségének javítására, a hibák kiküszöbölésére vagy az erjedési folyamatok támogatására használják. Ultrahangos kezeléssel ezek az adalékanyagok nagyon egyenletesen eloszlathatók a borban, ami magasabb feldolgozási eredményeket eredményez.
Az ultrahangos kavitáció helyi magas hőmérsékletet (közel 5000 Celsius fokot) és nagy nyomást (több mint 50 mpa) termel. A mikrokavitációs buborékok (körülbelül 1 µm átmérőjű) egyenletesen hatnak a folyadékban (PASCAL törvénye), és mélyen behatolhatnak a pórusokba. A nagy teljesítményű ultrahang által előidézett kavitációs jelenség nagyszámú patogén mikroorganizmust gátolt.
Alkalmazás
Vörösbor, pálinka és egyéb gyümölcsbor az öregedés elősegítésére
Ecetes ízesítés az életkorhoz
Sózott kacsatojás és egyéb pácolt termékek az öregedés elősegítésére
A gabonabor, például a fehérbor, elősegíti az öregedést
Hatékony anyagok kinyerése mindenféle gyógyborból
Előny
IDŐ megtakarítás
Az ultrahang sejtfaltörő funkciója révén a szőlőből kivont flavonoidok, antocianinok, tanninok, rezveratrol és más aromás komponensek gyorsan és hatékonyan szabadulnak fel. Tudományos kísérletek igazolták, hogy már három nap ultrahangos kezelés után sok évig érlelt pálinkához hasonló szeszes italokat állítanak elő, csökkentve az érlelési időt.
Textúra hozzáadása
A szőlőben található hatásos aromás anyagokon túl az ultrahanghullám teljesen kivonja a tölgyforgácsban, a gesztenyében és a tartós tölgyben található aromás összetevőket, és átadja a bornak. A folyamat néhány percet vesz igénybe, és a kapott termék időben nagyon stabil. Nagymértékben javítja a bor ízét.
