Ultrahangos extrakció olívaolajhoz

Következtetés

A Bari Egyetem kutatói csoportja azon dolgozik, hogy ultrahangos technológia bevezetésével javítsa az olívaolaj-termelés keverési fázisát, ezáltal növelve az olajkivonási hozamot, valamint a polifenolok és antioxidánsok koncentrációját. Az ultrahang használata folyamatos keringetésű malomban 14,5%-ról 16,5%-ra növelte a hozamot, miközben növelte az olívaolaj egészséges molekuláinak tartalmát anélkül, hogy befolyásolná annak kémiai vagy érzékszervi tulajdonságait.

'A fő kutatási célkitűzések az extrakció területén alapvetően a kémiai szintézis fázishoz kapcsolódó három szempont: ennek a lépésnek a lerövidítése, a hőcsere javítása és az olajkivonási hozam növelése a fenoltartalom negatív befolyásolása nélkül' - magyarázta Maria Lisa Amirante Clodoveo, a Bari Aldo Moro Egyetem munkatársa.

Globálisan a mikrohullámoktól az impulzusos elektromos mezőkig terjedő új technológiákat tesztelték és alkalmazták, de az olasz kutatócsoport az ultrahangra összpontosított. Amellett, hogy képes módosítani a zúzott olívapasztában lejátszódó kémiai, fizikai és biokémiai reakciók hatásait, az ultrahang alacsony költségű berendezéseket, könnyű skálázhatóságot és magas fokú folyamatfenntarthatóságot kínál energetikai szempontból.

Így a kutatók egy olyan technológiai megoldás kidolgozásában reménykedtek, amely a termelők széles köre számára megfizethető, javítja a termést és a minőséget anélkül, hogy az energiaköltségeket növelné. 'Úgy gondoljuk, hogy az ultrahang nagyon ígéretes, mert nem irritáló hőhatást fejt ki, miközben jelentős mechanikai hatása is van' - magyarázta Clodoveo. A mechanikai hatás a kavitációnak köszönhető, ami leegyszerűsítve a nyomásingadozások által okozott apró gőzbuborékok képződését jelenti.

A buborékok elérik a kritikus átmérőt, amíg hevesen felrobbannak, és folyadéksugarat hoznak létre, amely széttöri a sejteket, amelyek sértetlenül haladnak át a malmon. Azonban nem minden ultrahang-frekvencia eredményez hatékony kavitációt az olívapasztán belül. A szimulációs tesztek során a kutatók megerősítették, hogy ezt a célt csak az alacsony frekvenciájú ultrahang (20-50 kHz) éri el.

Lényegében sok sejt repedés nélkül halad át a malmon, míg végül belép a malomba.

'Az ultrahangnak köszönhetően a kavitáció azonnal felszakítja ezeket a sejteket, olajos cseppeket és nyomokban lévő vegyületeket szabadítva fel' - magyarázta. 'Ennek kettős hatása van: nagyobb az olívaolaj felszabadulása, valamint magasabb polifenolok és antioxidánsok, például karotinoidok és tokoferolok koncentrációja.'

Az ultrahang folyamatos keringtetésű malomban történő alkalmazásával a kutatók jelentős hozamnövekedést figyeltek meg, a hagyományos eljárás körülbelül 14,5%-áról az ultrahanggal végzett 16,5%-ra. Ezenkívül az ultrahangrendszerrel kezelt mintákban több mint 20%-os polifenol-növekedést állapítottak meg. 'A Filomena Corbo értékelte az egészségre gyakorolt ​​hatású molekulák tartalmát, és magasabb eredményeket talált, mint a hagyományos olívaolajjal' - jegyezte meg Clodoveo.

Hasonlóképpen, a termékosztályozáshoz használt kémiai és érzékszervi jellemzők profilja nem változott, és nem mutatott szignifikáns eltérést a hagyományos rendszerhez képest.

Ezenkívül a minták fejtérelemzése, amelyet Antonello Paduano gázkromatográfiával végzett, nem mutatott ki illékony vegyületek károsodását. Ez aláhúzza, hogy a finom lipoxigenáz útvonalat nem befolyásolják az ultrahang hőhatásai.

'A változó piaci igények kielégítéséhez a molnároknak hatékony üzemekre van szükségük, amelyek korlátozzák a beruházási és kezelési költségeket, csökkentik a feldolgozási időt és maximalizálják a termelékenységet' - magyarázta Clodoveo. 'Az eljárások és az erőforrás-felhasználás csökkentése a minőség megőrzésével kombinálva hozzájárul a jobb profit garantálásához.'